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趙敏夙／福菜

2015-01-15 02:07:05 聯合報 趙敏夙（美食作家）

冬陽下，金黃色的福菜隨風飄動，充滿香味。 圖／徐博宇提供

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其中，我特別喜歡福菜的味道。新竹關西古名又稱鹹菜甕，走訪長壽社區玉山里，冬陽下，金黃色的福菜，長長地掛在竹竿上，隨風飄動，冷洌空氣裡，充滿福菜的香味。

品味福菜，要懂得聞香。當我深入了解福菜的製作流程，才知道這份香味，得來不易。「腳要踩，手要揉，日頭足，發酵夠，才會香，很多工呀！不是一天兩天就可以做出來的！」玉山里的彭媽媽，還有在菜園裡的阿嬤們，個個都是做福菜的高手。

這兒仍保留傳統福菜的製作過程，芥菜採收後在田梗上略為曝曬，接著一層粗鹽一層芥菜，加水浸漬並且以石頭重壓，兩天後，取出芥菜用力反覆搓揉，讓芥菜的纖維組織變得柔軟，再換桶堆疊，並覆蓋姑婆芋的葉子，避免直接接觸陽光，靜靜讓芥菜發酵十四天，就是酸菜。

但如果讓芥菜發酵十天即中斷，取出，曝曬陽光，吹拂冷風數日，直到脫水至六分乾燥，再修剪，最後用細長木棍，把整株菜緊密地塞進高粱酒瓶裡，封瓶，瓶口向下倒置，避免接觸空氣，所以福菜又稱為覆菜，製作上需要更多工序。福菜需要在瓶內熟成一至兩年，在等待的時光裡，福菜由蒼白的牙黃，逐漸變成了成熟的金黃，時間無形地調味，讓福菜的滋味愈來愈圓融。

和酸菜相比，福菜因為發酵時間較短，所以酸味含蓄溫柔，不像酸菜那麼鮮明奔放，而且，福菜多了日曬的工序，所以，比起酸菜，滋味更甘，香味更綿長。當我打開灰撲撲的瓶蓋，用鈎子通過細細的瓶口，把福菜一葉一葉取出，像是勾起一連串的光陰之歌。洗淨福菜，切絲，放在高湯一起燉煮，透過滾沸的熱湯，福菜的香氣逐漸還原，愈來愈香，愈來愈濃，玉山里長黃譽仁形容，「對遊子來說，這就是家的味道！」

福菜雞湯、福菜肉片湯、福菜苦瓜魚干湯、福菜炆竹筍，都是最平凡也最對味的家常菜。只是福菜不容易買，因為它多半是客家媽媽藏在廚房的私房菜，只有老人家會做，沒有辦法量產，每年冬天備製，分送親朋好友，因此，能吃到福菜，實在是一件很幸福的事。

※我推薦的福菜

新竹關西玉山里黃譽仁：

0932-277-004

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